滚揉机结构并不复杂，按肉块的滚肉方式可分为滚筒式和搅拌式。其中注意部件是盛肉的容器和搅拌器。

滚筒式滚揉机，外形为一卧置的滚筒，滚筒内壁有螺旋叶片。将需要滚揉的肉料装入滚筒中，随着滚筒的转动，肉在筒内上下翻滚。先是被不锈钢滚筒内壁的螺旋形叶带动上升，然后靠自重而下落拍打滚筒低处的腌液。由于肉块在上升和下落的同时也互相碰撞摩擦，因此也达到揉搓的效果。肉在这种滚揉机内运动形式主要是翻转，所以又形象的称为翻滚机。

搅拌式滚揉机近似于搅拌机，外形也是圆筒形，但不能转动，筒内装有一根能转动的桨叶，通过桨叶搅拌肉，使肉在筒内上下滚动，互相摩擦而松弛。这种滚揉机又称按摩机

对于不同的原料肉，由于肉质不同，故强度应有所不同，因此就要求设备的机械结构不同，以避免滚揉不够或滚揉过度的现象。

目前较为先进的滚揉设备是真空滚揉机。该机的优点在于有利于盐水的吸收，肉片黏着性好，同时真空处理对熟火腿的香气和产率都有良好的效果。一般真空滚揉较非真空滚揉提高产率2%~3%，更好的滚揉效果是在真空及非真空循环的作用下，同时又要求肉原料在整个滚揉过程中始终保持在2%~4%左右，而且滚揉筒呈倾斜姿态，有落差，这样滚揉出来的火腿原料外观、色泽、结构、嫩度、出品率等更好。